プロが使う宗田節（そうだぶし）とは
更新日：2020/03/09
宗田節（そうだぶし）は、和食に使われる出汁（だし）の素の一つだ。
和食の出汁と言えば、鰹節、昆布、干しシイタケ、干しエビを使うことが多いが、プロは宗田節を使うんだという。
鰹節も、昆布も、干しシイタケも、どちらかというと「淡い味の出汁」で、「上品な出汁」がとれる。
ただ、関東地方など、水に含まれるミネラル分が多い硬水の地域では、こういう上品な出汁は出汁が取りにくい。
そこで硬水でもしっかりとした味が出る宗田節が、関東では重宝される。
宗田節は、プロが使う鰹節
宗田節は、ソウダガツオから作られる鰹節のことだ。
ソウダガツオは、マガツオとは違う種類の魚で、「メジカ」と呼ばれている。
そのため宗田節は、「目近節」（めじかぶし）とも呼ばれる。
因みにメジカは、目近と書くが、目が口元に近いところについていて、「目が近いなあ」と思ったりする。
宗田節が作られるのは、主に高知の土佐清水だ。
メジカはカツオと比べて小さいし、鮮度が落ちやすいため、獲ってすぐに加工できる設備が必要だ。
また宗田節を作ったあとに、カビを付けて、何度も天日干しをした「枯宗田節」は、完成するまで数ヶ月から半年もかかるという。
そのため、宗田節は主に業務用プロ用として流通していて、スーパーなどでは滅多にお目にかかれない。
この宗田節は、鰹節と比べて血合いが多く、濃い出汁が出るのが特徴だ。
同じように濃い出汁がでる節としては鯖節があるが、鯖節のようなサバ特有の臭みはない。
そのため、ざるそばのそばつゆに、濃口醤油と共に使われたりする。
宗田節の厚削り節
土佐清水 宗田節動画
お笑いの二丁拳銃・小堀裕之が宗田節工場を訪ねる。
本鰹、マガツオは1メートルくらいあるけど、ソウダガツオは40センチ前後だ。
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