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醤（じゃん）とは
更新日：2021/02/21
醤（じゃん）とは、ペースト状の調味料のことだ。
豆板醤、甜麺醤、コチュジャン、XO醤など、様々な種類がある。
元々は、醤醢（ひしお）と言う、食品を塩漬けにして作った調味料のことを指した。
肉を塩漬けにして作ったモノは肉醤、魚を塩漬けにしたら魚醤（ぎょしょう）、果物や草、海藻から作ったモノは草醤、穀物から作ったものは穀醤と呼ぶ。
秋田の「しょっつる」、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム（ヌクマム）などは、魚の塩漬けから作るので魚醤だ。
味噌も大豆や小麦などを塩漬けにして作るので醤の一種で、味噌を造るときにできる上澄みが醤油のルーツだ。
豆板醤、甜麺醤、XO醤 醤のいろいろ
豆板醤（とうばんじゃん）
もともとは空豆と塩から作った醤だが、唐辛子を入れるのが定番になった。大豆や米、油などを加えることも多い。
麻婆豆腐に使う事が多い。
甜麺醤（てんめんじゃん）
小麦と塩と麹から作る醤で甘味噌とも呼ばれる。ただし大豆は使ったり使わなかったり。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に砂糖などを加えて作られたモノも多い。
XO醤（えっくすおーじゃん）
1980年代に、香港のペニンシュラホテルの広東料理店で編み出された高級調味料。高級という意味で、XO醤（extra old）と名付けられた。
干しエビや干し貝柱、金華ハムなどの高級食材に、唐辛子、ショウガなどを加えて練り上げたもの。
コチュジャン
唐辛子とモチ米麹から作る醤。韓国料理に使われる定番調味料。
ナンプラー
タイ王国の定番調味料。アンチョビ類（カタクチイワシ）から作る魚醤。
ヌクマム（ニョクマム）
ベトナム料理に使われる定番調味料。魚から作る魚醤。
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