食品の基礎知識と取り扱いの注意点

食品の基礎知識と取り扱いの注意点

食品の基礎知識と取り扱いの注意点記事一覧

ブロイラーとは、交雑種の小さな若鶏のこと

ここからは食料品に関する基礎知識を紹介していくことにする。スーパー特有の安売り商品については、また別に紹介していく。まず最初は鶏肉の「ブロイラー」だ。スーパーに並んでいる一般の鶏肉が、「ブロイラー」と呼ばれる鶏だが、このブロイラーとは、どういう鶏か。実はブロイラーという品種はない。ブロイラーというの...

ブロイラーとは、交雑種の小さな若鶏のこと

 

養鶏の歴史と軍鶏(しゃも) 三大地鶏

地鶏(じどり)とは、明治時代までに日本で飼育が始まった鶏の品種だ。日本で養鶏が始まったのは、いつからかハッキリしないが、かなり昔から飼われていたらしい。ただし様々な鶏を交配させて、盛んに品種を作り出したのは、江戸時代くらいからだと考えられる。三代将軍家光の頃には、水戸光圀が養鶏を始めたとか。また伊達...

養鶏の歴史と軍鶏(しゃも) 三大地鶏

 

白色レグホン 卵の色は原産地で決まる

採卵用の鶏は「レイヤー」と呼ばれる。レイヤーは肉用鶏のブロイラーの対語で、「採卵用の鶏」と言うような意味だ。レイヤーで最も有名なのが「白色レグホン」だ。白色レグホンは、真っ白な羽と、真っ赤なトサカでをもつが、痩せていて肉用には向かない。しかし年間300コ近くの卵を産むため、採卵用の品種として重宝され...

白色レグホン 卵の色は原産地で決まる

 

卵の賞味期限 食中毒の3割は卵が原因

卵は物価の優等生だと言われる。卵1コの値段は、40年くらい前と比べても、ほとんど値上がりしていない。私が子供だった昭和40年頃は、卵は個売りで1コ20円前後だった。スーパーマーケットができはじめた頃で、卵はまだ手売りで売っていたように思う。卵をを何個か買うと、茶色い紙袋に入れて渡された。それを割れな...

卵の賞味期限 食中毒の3割は卵が原因

 

春から夏の食中毒 サルモネラ菌

生卵の賞味期限は、約2週間だ。これはサルモネラ菌による食中毒を、起こさないように決められている。サルモネラ菌は20度以上になると、急激に増殖し始めるが、食中毒を起こすほど増えるまで、2週間くらいは必要だという。なので殻を割らない状態で、冷蔵庫で保存しておれば、2-3週間は普通に食べることができる。理...

春から夏の食中毒 サルモネラ菌

 

冷蔵庫でも増える「カンピロバクター菌」

最近の食中毒の患者数ランキングは、1位がダントツでノロウイルスだ。ノロウイルスというのは、非常に強力なウイルスで、11月から2月の間に流行する。人の身体でも増殖するウイルスなので、流行し出すとなかなか防ぐ手立てがない。そして食中毒の原因の第2位と第3位は、サルモネラ菌と、カンピロバクター菌だ。サルモ...

冷蔵庫でも増える「カンピロバクター菌」

 

秋冬の食中毒 キノコ、フグ、ノロウイルス

4月から夏場にかけて多いのが、サルモネラ菌による食中毒だ。サルモネラ菌による食中毒は、たいていの場合、卵料理で起こる。卵料理だけでなく、卵を使って作ったケーキなども、サルモネラ菌の食中毒のリスクがある。サルモネラ菌は、鶏が持っていることが多くて、卵の殻や卵の中に住んでいる。そして20度以上になると、...

秋冬の食中毒 キノコ、フグ、ノロウイルス

 

三圃式(さんぼしき)農業と豚肉生産

豚肉は、今やなくてはならない食材だ。これはもちろん、中国や欧米でも同じだが、しかし豚肉の食べ方は、かなり違うという。というのも欧米では、豚肉というのは、ハムやソーセージ、ベーコンに加工して食べるものであって、保存食に位置づけられていたからだ。ヨーロッパの農業は「有畜農業」で、家畜を飼いながら穀物栽培...

三圃式(さんぼしき)農業と豚肉生産

 

たいていの豚肉は、イギリス豚につながる

アメリカ大陸からヨーロッパに、ジャガイモやトウモロコシなどといった、新作物が伝わって広まった。同時期にイギリスのノーフォーク州では、ノーフォークローテーションという、輪栽式(りんさいしき)農業が広まっていた。輪栽式農業というのは、一つの農地で4つ以上の作物を、順番に作っていくという農法で、大麦→クロ...

たいていの豚肉は、イギリス豚につながる

 

三元豚(さんげんとん)と黒豚、銘柄豚

三元豚(さんげんとん)とは、三つの品種を掛け合わせた一代雑種の豚だ。鶏肉のブロイラーも交雑種だったが、大量生産の豚肉も交雑種だ。具体的には、大ヨークシャー種(オス)×ランドレース種(メス)×デュロック種(オス)と言う風に交雑種を作る。交雑種を食肉として使うのには、いろんな事情がある。たとえば「国産牛...

三元豚(さんげんとん)と黒豚、銘柄豚

 

肉のコマ切れと切り落とし、何が違う?

肉を買うときによく分からないのが、細切れ(小間切れ)と切り落としだ。コマ切れと切り落としは何が違うのか、分かっているようで分からない。どちらも端肉だというのは分かるが、いったいどういう風に違うのか。これは、もう少し表示を思い出すと分かる。切り落とし肉の場合は、材料に使った切り落とした部位の名前が入っ...

肉のコマ切れと切り落とし、何が違う?

 

豚肉の部位の特徴 部位別カロリー

豚肉には、いろんな部位がある。どの部位が、どういう料理向きなのか、スーパーではどういう料理用にパックされて売られているのか、大まかに知っておくと良いだろう。まず豚肉は、表示上は、大きく分けて、「カタ」「カタロース」「ロース」「ヒレ」「バラ」「ソトモモ」「モモ」という7種類の表示で売られている。それぞ...

豚肉の部位の特徴 部位別カロリー

 

ロースってどこの肉?牛肉の部位とカロリー

牛肉の部位は、大きく分けるとロース・ロイン・ウデ・モモ・バラに分けられる。ロースというのは和製英語らしく、ロースト用(あぶり焼き用)の略らしい。硬い部位や筋が多い部位は、煮込まないと食べられないので、あぶり焼きで食べられるロース肉は、軟らかくて食べやすい肉だということだな。このロースという名称は、元...

ロースってどこの肉?牛肉の部位とカロリー

 

穀物肥育と牧草肥育 牛脂注入肉と成形肉

肉牛の育て方は、大きく分けて二種類ある。それは「牧草肥育(グラスフェッド)」と「穀物肥育(グレインフェッド)」だ。肉牛はまず、生後1年間は牧草で育てられる。放牧で育て、大きな身体になる準備をする。このまま牧草で育てて出荷するのが、牧草肥育というやり方だ。牧草肥育で育てられた肉牛は、余分なエサを食べて...

穀物肥育と牧草肥育 牛脂注入肉と成形肉

 

輸入牛肉は、なぜマズかったのか

成型肉とは、肉に手を加えた加工肉のことだ。牛肉の加工では、結着剤を使って、何枚かの肉をステーキのような形に成型して売るという方法があった。ファミリーレストランなどでは、こういう貼り合わせた加工牛肉を焼いて、格安ステーキとしてメニューに載せていた。ただし結着剤には、食品アレルギーを起こす可能性がある成...

輸入牛肉は、なぜマズかったのか

 

ドライエイジング 乾燥熟成肉はなぜ高い?

熟成肉とは、屠畜した枝肉を、低温の冷蔵庫で熟成させた肉のことだ。牛肉は、3週間以上熟成させないと、硬いし旨みが出てこない。なので熟成させるのは当たり前だが、いろんな事情から熟成が不十分な牛肉が出回っている。たとえば輸出用に作られる冷凍牛肉は、枝肉を熟成させる前に冷凍するため、硬くて旨みのない牛肉にな...

ドライエイジング 乾燥熟成肉はなぜ高い?

 

黒毛和牛は品種 国産牛は生産地の話

牛肉に関する表示には、生産地と品種がある。生産地とは、その牛が育てられた場所だ。アメリカで育てられた牛なら、米国産という表示になるし、オーストラリアで育てられた牛なら、オーストラリア産という表示になる。なので外国から連れてきた牛でも、日本で育てられた期間が長ければ、国産牛という表示になる。また品種と...

黒毛和牛は品種 国産牛は生産地の話

 

牛乳有害説とWHOの栄養学的見解

牛乳やヨーグルトは、デイリー部門の食品だ。デイリーというのは、スーパーに毎日配達されてくる食品で、青果や鮮魚、精肉以外のパンやケーキや豆腐などといった賞味期限が短めの食品だ。なので20年ほど前は、どのスーパーに行っても、牛乳は大量に陳列されていたし、様々な種類の牛乳が売られていた。しかし最近の牛乳売...

牛乳有害説とWHOの栄養学的見解

 

牛乳が悪いのではなく野菜や豆が足りない

牛乳有害説の続き。牛乳を飲むと骨が弱くなるという説は、栄養学的に言うと、牛乳に含まれるカルシウムと、マグネシウムのバランスが悪いせいだ。カルシウムとマグネシウムのバランス(カルマグバランス)は、体内では2:1になっているため、カルシウムばかり多い食事を続けると、マグネシウム不足になってしまう。そのた...

牛乳が悪いのではなく野菜や豆が足りない

 

牛乳アレルギーの発症率は、およそ3%

牛乳のデメリット、その3は、アレルギーだ。牛乳を飲むと、アレルギーが起こったり、下痢を起こしたりする。牛乳アレルギーは、3歳までの幼児の3%で起こり、3歳を超えると9割は治っていく。大人の牛乳アレルギーの発症率は、0.1%から0.5%程度だという。この牛乳アレルギーは、牛乳に含まれる、「アルファ・カ...

牛乳アレルギーの発症率は、およそ3%