豆腐の種類と製法の違い

豆腐もスーパーで大量に売られている食品だ。

 

豆腐は、豆が腐ったと書くが、実際は腐っているわけではない。

 

そのため、豆腐という字を充てず「豆富」と表示している豆腐屋さんもあるようだ。

 

豆腐にも、色々種類があるが、大きく分けると「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の2系統に分けることが出来る。

 

安売りされている事が多い充填豆腐というのもあるが、これは絹ごし豆腐の範疇だ。

 

では、木綿豆腐と絹ごし豆腐、何が違うのか。

 

豆腐の原材料は?

豆腐は簡単に言うと、豆乳ニガリ(苦汁)を混ぜて固めて作る。

 

なので原材料は基本的に、大豆とニガリ(凝固剤)の2つだけだ。

 

豆乳とニガリがあれば豆腐が出来るわけだから、もしかすると、原材料「豆乳・ニガリ」となっている豆腐もあるかも知れない。

 

ニガリというのは、簡単に言うと、海水を煮詰めて塩を取った後の残り汁で、その主成分は塩化マグネシウムだ。

 

食品添加物としては「粗製海水塩化マグネシウム」となっているが、豆腐に使う場合のみ「にがり」と表示して良い事になっている。

 

というか、ニガリは豆腐以外には滅多に使わないんだけどね。


絹ごし豆腐の作り方

 

豆腐は大豆とニガリで作るのだが、手順を簡単に書くと次のようになる。

 

大豆を水に漬けて柔らかくする

大豆を数時間水に漬けて柔らかくする。

 

豆の表面は固いので、水に漬けて柔らかくするのは豆料理の基本だね。

 

水に漬けると、豆は芽を出そうとして柔らかくなるということらしい。

 

夏の間は6〜8時間、冬の間は20時間くらい水に漬ける。

 

これは気温と関係するので、生産地によって様々だろう。

 

大豆を砕いて呉(ご)を作り、豆乳を絞る

水に漬けて大豆が柔らかくなったら、これを細かく砕く。

 

これを呉(ご)と呼ぶが、呉を煮てから絞って豆乳を作る。

 

豆乳を絞ったあとの残りが「おから」で、おからクッキーや家畜のエサに加工される。

 

豆乳にニガリを混ぜて固める

搾った豆乳にニガリを入れて固める。

 

絞りたての豆乳は泡が立つため、ここで「消泡剤(しょうほうざい)」を入れて泡を消す場合もある。

 

消泡剤を使うと出来る豆乳が増える?ため、使われているようだが、ちょっと微妙。

 

固まった豆腐をパックに詰めて完成

固まった豆腐を1丁ずつに切り分け、水にさらしてアクを抜く。

 

これをパックに詰めたら、絹ごし豆腐の完成。

 

木綿豆腐の作り方

豆乳ににがりを入れて固めるところまでは、絹ごし豆腐と同じ。

 

木綿豆腐は、いったん固まった豆腐を崩してグチャグチャにする。

 

そして木綿の布を敷いた型枠に入れて、上から重しを加えて水を抜く。

 

水を抜いた木綿豆腐を1丁ずつに切り分けて、パック詰めして完成。

 

焼き豆腐は、切り分けたあとにバーナーで表面に焦げ目をつけてからパック詰めする。

 

木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い

つまり、豆乳をニガリで固めたままの状態が絹ごし豆腐で、さらにそれを崩してから水分を抜いたのが木綿豆腐ってことだね。

 

豆腐が出来るまで 動画

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