秋の食中毒は、キノコとフグ
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４月から夏場にかけて多いのが、サルモネラ菌による食中毒だ。
サルモネラ菌による食中毒は、たいていの場合、卵料理で起こる。
卵料理だけでなく、卵を使って作ったケーキなども、サルモネラ菌の食中毒のリスクがある。
サルモネラ菌は、鶏が持っていることが多くて、卵の殻や卵の中に住んでいる。
そして２０度以上になると、急激に増え始める。
そのため、気温が上がり始める４月頃から、だんだんと活動が活発になって、夏にサルモネラ菌の食中毒が集中するわけだ。
では、秋に多い食中毒は何かというと、これはもう「キノコ」と「フグ」だという。
毒があるキノコを食べたり、フグ毒に当たったりして食中毒を起こす。
ただしスーパーで扱っているキノコは、殆どが栽培キノコなので毒は無い。
毒があるのは山で採ってきたキノコで、栽培したキノコはほぼ安全だろう。
因みにキノコの栽培方法には、原木栽培（げんぼく・さいばい）と菌床栽培（きんしょう・さいばい）がある。
原木栽培というのは、江戸時代くらいから始まった方法で、キノコの培地となる木でキノコを育てる方法だ。
江戸時代はまだ、自然のなかにナタ目を入れた木を並べて、キノコが生えることを期待する方法だったが、明治時代には、キノコの胞子を育てた種駒を、原木に打ち込んで育てる方法が確立した。
一方、菌床栽培とは、温度や湿度を管理した部屋で、キノコを育てる方法だ。
これは欧米のマッシュルーム栽培で様々な形で発達した方法で、瓶の中で育てたり、箱で育てたり、袋で育てたりと、いろんな方法がある。
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キノコは菌床栽培で作られている
現在、スーパーで売られているのは殆どのキノコが栽培したキノコだ。
松茸など、栽培出来ないキノコもあるが、菌床栽培でかなりの種類のキノコが大量生産出来るようになった。
菌床栽培というのは培地を作って、そこにキノコを生やす方法で、馬糞などで作った堆肥（たいひ）にマッシュルームが生えていたのを、人工的に再現した栽培方法だ。
そこで洞窟などに堆肥で畝（うね）を作りそこにマッシュルームが育っていた土を被せて、マッシュルームを栽培していたらしい。
堆肥は発酵熱で発熱するので、キノコ栽培に適していたらしい。
現在は引き出しのような箱（平箱）に、堆肥を敷き詰めて菌糸を入れて、機械を使って大規模に生産している。
一方、日本の菌床栽培でよく見かけるのが、瓶にオガクズと米ぬかを練ったモノを入れて、そこにキノコの菌を植え付ける方法だ。
シイタケ、エノキタケ、ブナシメジ、ナメコ、マイタケエリンギ、ハタケシメジ、ヤマブシタケ、ヒラタケなどと言ったキノコの菌床栽培が行われている。
冬に多い食中毒・ノロウイルス（１１月から２月）
というのも食中毒の主役だったサルモネラ菌は、温かくないと増殖しないモノだったから、気温の低い冬は食中毒を起こしにくかったからだ。
ところが肉食が当たり前になって、冷蔵庫内でも増殖するカンピロバクター菌の食中毒が年中起こるようになった。
またノロウイルスが冬に流行するようになり、食中毒を引き起こすことが増えた。
ノロウイルスは、感染すると２４～４８時間後に、激しい下痢と嘔吐を伴うウイルスで、二枚貝などの食品を通しても移るし、感染者の便や吐瀉物からも感染する。
防止には、石鹸での手洗いが有効で、外出から帰宅したり、トイレのあとの手洗いが役に立つ。
また感染者がいる場合は、消毒には、次亜塩素酸ソーダや、塩素系漂白剤などが有効だという。
