鯖寿司にも色々ある

鯖(さば)寿司といえば、関西で人気の寿司だ。

 

ただ、鯖寿司と言ってもサバを使った寿司は色々あって、かなり違う。

 

大阪でサバを使った寿司と言えば、まず「バッテラ」だ。

 

バッテラというのはポルトガル語で「小舟」という意味だそうだが、小さな小舟のような寿司と言うことらしい。

 

バッテラでは、サバを酢で締めた「生ずし(きずし)」を酢飯の上に乗せて作る。

 

押し寿司用の枠に酢飯を入れて、その上にサバの生ずしをのせ、最後に白板昆布(しらいたこんぶ)を被せて、押して作る。

 

白板昆布というのは、別名「バッテラ昆布」と呼ばれるが、おぼろ昆布を作った残りの昆布だ。

 

細かく削った昆布には、「とろろ昆布」と「おぼろ昆布」の2種類があるが、これは作り方が違う。

 

とろろ昆布は、酢漬けにした昆布を20枚くらい重ねて、断面を削ったものだ。

 

一方、おぼろ昆布というのは、一枚の昆布の表面を専用の包丁で薄く削り取って作る。

 

そのため、削っていくウチにだんだん白っぽくなり、これが白板昆布だ。

 

言ってみれば昆布の芯に当たる部分だけれど、白っぽく透明なので、サバの切り身がしっかり透けて見えるわけだね。


一方、京都でサバを使った寿司と言えば、サバの棒寿司(ぼうずし)だ。

 

棒寿司というのは、サバの半身を丸々使って作る寿司で、酢飯を少し練ってから、甘酢で味を付けたサバの半身にはめ込んで作る。

 

大阪寿司のような箱を使わずに、布巾で作るので、丸っこい寿司だ。

 

バッテラのように、薄い白板昆布で巻いたり、もっと分厚い松前昆布で巻いたりする。

 

ただし京都の鯖寿司は、昆布を外して食べるのが正式な食べ方らしい。

 

魚の昆布締めと同じで、昆布はサバの身に味を足したり、寿司が乾燥してパサパサにならないように巻いているのだという。

 

昆布締めの昆布は、魚と一緒に食べないわけだから、サバの棒寿司に巻いている昆布も、外して中身だけを食べるのが正しいのだって事らしい。

 

もちろん、外した昆布は捨てずに食べても良いのだが、寿司に巻いたまま食べるのはダメらしい。

 

サバの棒寿司には、「松前寿司(まつまえずし)」と言う、分厚い昆布を巻いた棒寿司もあるが、アレだとやっぱ昆布は外して食べたいね。

 

ところがこの鯖寿司、美味いモノからマズいモノまで、玉石混交だ。

 

と言うのも実は国産のサバの多くは、旬になる前に獲るため、脂があまりのっていないからだ。

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