肉のコマ切れと切り落とし、何が違う?

肉のコマ切れと切り落とし、何が違う?

コマ切れと切り落としは何が違う

肉を買うときによく分からないのが、細切れ(小間切れ)切り落としだ。

 

コマ切れと切り落としは何が違うのか、分かっているようで分からない。

 

どちらも端肉だというのは分かるが、いったいどういう風に違うのか。

 

これは、もう少し表示を思い出すと分かる。

 

切り落とし肉の場合は、材料に使った切り落とした部位の名前が入っていることが多い。

 

切り落とし肉の場合は、「豚もも肉の切り落とし」「豚ロース肉の切り落とし」などと言ったように、何の肉のどの部位の切り落としかハッキリ書いてある。

 

これは豚肉をスライスしたときに、スライス肉を作ったあとの残り肉を細かくスライスして作ったせいだ。

 

なのでモモ肉スライスの残りが、モモ肉の切り落とし肉になり、ロース肉のスライスの残りが、ロース肉の切り落としになる。

 

切り落とし肉は、小さなスライス肉なので、大きさはマチマチだが、厚さは一定になっている。

 

一方、豚コマとか小間切れ肉とか、いろんな名前で売られている肉は、特定の部位の残りではなく、いろんな部分の端切れを詰め込んだモノだ。

 

小間切れ肉のイメージとしては、肉を加工した際に出る端肉を、包丁で適当に小間切れにした感じだ。

 

なので小間切れ肉は、厚さが一定していないことが多く、三角形の塊みたいなものも入っている。

 

コマ切れにはロース肉などは使われず、バラ肉(三枚肉)などが多い印象もある。

 

また筋が多くて硬目のウデ肉(前足の肉)は、切り落としやコマ切れによく使われる。

 


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豚ミンチは、どこの部位が使われる?

スーパーで豚ミンチとして売られている肉は、いったいどの部位を使っているんだろうか。

 

挽肉は、部位名を表示する義務がないので、どの部分を挽肉にしているのかは、分からないことも多い。

 

ただ、あまり良い部位は、挽肉の材料としては使わない。

 

柔らかくて脂肪分の少ないヒレ肉やロース肉は、高い値段で売れるからだ。

 

内臓肉も処理が大変だし、挽肉には使えない。

 

また、挽肉は高い値段では売れないので、「量が多くて安い部位」「硬い部位」が使われる。

 

となると、豚一頭から取れる肉で、たくさん採れて硬めの部位って事になる。

 

次のデータは、豚の半身から取れる部位の量だ。

 

豚半頭(半丸セット約25kg)から取れる肉・部位の割合
  • 豚ヒレ 0.6kg (約2%)
  • 豚肩ロース 2.5kg (約10%)
  • 豚ロース 4.5kg (約18%)
  • 豚バラ 5.0kg (約20%)
  • 豚ウデ(肩肉) 5.0kg (約20%)
  • 豚モモ(ソトモモ含む) 8.0kg (約32%)
この中で、量がたくさんあって、硬めの部位というと、ウデ肉(肩肉)・外もも肉、そしてバラ肉になる。

 

結局、コマ切れに使う部位を、ミンチにしてるって事らしい。

 

切り落としは売っているが、コマ切れを売っていないスーパーだと、コマ切れ用の部位をミンチにしてるのかも。

 

ただ、豚ミンチに使う材料は、スーパーそれぞれで違うので、何とも言えないが。

 


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