穀物肥育と牧草肥育 牛脂注入肉と成形肉

穀物肥育と牧草肥育 牛脂注入肉と成形肉

穀物肥育と霜降り肉

肉牛の育て方は、大きく分けて二種類ある。

 

それは「牧草肥育(グラスフェッド)」と「穀物肥育(グレインフェッド)」だ。

 

肉牛はまず、生後1年間は牧草で育てられる。

 

放牧で育て、大きな身体になる準備をする。

 

このまま牧草で育てて出荷するのが、牧草肥育というやり方だ。

 

牧草肥育で育てられた肉牛は、余分なエサを食べていないので、健康で脂肪が付きにくく、硬い赤身肉になりやすい

 

主に牧草肥育で牛肉を生産しているのが、オーストラリアやニュージーランドだ。

 

一方、生後二年目から、トウモロコシなどの穀物の濃厚飼料(高炭水化物食)のエサで育てるのが穀物肥育と言う肥育方法だ。

 

濃厚飼料は高炭水化物食なので、太りやすく脂肪が付きやすくなる。

 

さらにビタミンAが欠如しがちになるため、美味くコントロールすると霜降りが増す。

 

そのため、霜降り肉を珍重する日本では、肉牛の出荷の時期に合わせて、ビタミンAが少ないエサに切り替える

 

ただし、タイミングが早すぎると、牛が糖尿病になったり、失明したりする。

 

穀物肥育では、濃厚飼料という高炭水化物食をエサにしているため、血糖値が上がりやすく、糖尿病リスクが高まる。

 

糖尿病になると、血糖値が常に高いままになるので、そこでビタミンAが欠如すると、目の毛細血管が糖化されて失明する。

 

ヒドい場合は、牛が立てなくなったりするらしい。

 

品種改良によって霜降りができるなら良いけど、栄養失調で霜降りってのは、気持ち悪いな。

 

まあ、安い肉しか食べない私みたいな貧乏人には、あまり関係ない話かも知れないが。

 



グラスフェッドビーフと成型肉・牛脂注入肉

オーストラリアやニュージーランドで生産されている牛肉は、赤身肉で硬い牛肉だ。

 

牧草肥育牛とか、グラスフェッド・ビーフと言う。

 

グラスが「草」で、フェッドが「肥育」だ。

 

出荷されるまでの殆どの期間、放牧で育てられているため、脂肪が付きにくく健康な筋肉が付く。

 

そのため、安くて質の良いヘルシーな赤身牛肉ができるのだが、硬くて、草臭い味の肉になるという。

 

もちろんグラスフェッドでも、出荷前に少し穀物を食べさせ、太らせたりすることもある。

 

しかし穀物飼育と比べれば、健康的で病気にかかりにくく、えさ代も殆どかからないので安い。

 

そのため日本では、輸入が解禁されてから、主に加工用としてオーストラリア産の牛肉を輸入しつづけている。

 

というのもグラスフェッドの硬い牛肉でも、ヒレやサーロインは柔らかいし、硬い肩肉やモモ肉もミンチにすれば、ハンバーグの材料にも使えるからだ。

 

また硬い赤身肉でも、加工すれば、美味しくもできたりする。

 

たとえばホテル内のレストランで、食品偽装を指摘されたステーキは、和牛ではなく、オーストラリア産の赤身肉に、国産和牛の脂を注入した「牛脂注入肉」だった。

 

牛脂注入肉というのは成型肉(加工肉)の一種で、サイコロステーキとして角切りで売られている肉だが、ステーキの形に成型されている肉もある。

 

それを表示せずに一枚肉として表示して、ホテルで高い値段をつけて売ったので問題になった。

 

因みに牛脂注入肉の作り方は、赤身肉に100本前後の注射針で、国産和牛の脂を入れた調味料を注入する。

 

インジェクション加工で、「人工霜降り肉」をつくる加工法だ。

 

インジェクション加工では、単なる硬い赤身肉が、霜降り肉のようになり、味も良くなる。

 

さらに重量が増えるので、スーパーやファミリーレストランでは、安いステーキ用の牛肉として重宝されている。

 


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