人気メニューの秘密　食のうんちく

「モツ」や「ホルモン」などと呼ばれる内臓肉は、スーパーでは生の状態では売られていない。

 

ハラミやサガリなど、焼き肉屋で人気の部位も、日本では生でスーパーに並ぶことはない。

 

というのもハラミやサガリは内臓肉に分類されており、内臓肉独特の処理が必要だからだ。

 

内臓肉はあまり高く売れない上、面倒な処理や処理施設が必要だから、焼き肉屋にはあってもスーパーにはないのだ。

 

ではなぜ内臓肉は、普通の肉と扱いが異なるのか。

 

それには、次のような理由がある。

内臓肉の特徴

 

 

普通の肉と内臓肉の違いとは

内臓肉は、特別な処理が必要な食品だが、普通の肉と何が違うのか。

 

我々がスーパーで買って食べている「赤い肉」というのは、牛や豚や羊の「骨格筋（筋肉）」にあたる。

 

骨格筋とは、身体を物理的に支えている筋肉のことで、硬いし死後硬直も起こす。

 

なので野生の肉食動物は、捕らえた草食動物の筋肉を食べず、まず内臓から食べ始めるという。

 

骨格筋が柔らかくなるのは死後2～3日後で、野生の動物は、その頃に「腐りかけの肉」を食べる。

 

食肉の場合は、腐らせるわけにも行かないので、冷蔵庫で2～3週間かけてゆっくり「熟成」させる。

 

熟成とは、実は筋肉組織の崩壊のことで、温度が高いほど速く進むが、同時に腐りやすくなるので、時間を掛けて熟成させるワケだね。

 

一方、内臓も筋肉だが平滑筋（へいかつきん）というタイプの筋肉だ。

 

死後硬直は、ミオシンやアクチンが結合して起こるが、平滑筋はアクチンやミオシンが少ないので、死後硬直を起こさず、柔らかいままなのだ。

 

また内臓肉は、骨格筋のように筋膜（きんまく）という膜で覆われておらず、直接外気に接している。

 

そのため様々な細菌が繁殖しやすい。

 

動物の消化管には、様々な細菌が棲みついていて、有害菌もいるので注意が必要だ。

 

モツ、ホルモンの種類

焼き肉屋では新鮮な内臓肉を手に入れて、メニューに加えている。

 

内臓肉は、ロースやカルビなどの赤い肉とは違った食感も楽しめるため、メニューのバリエーションに加えたいらしい。

 

ロースとカルビ、ハラミとサガリだけでは、さすがに飽きるしね。

 

また内臓肉は、面倒な下処理が必要でも、安く仕入れることが出来るため、相対的に利幅を大きく取れるし。

 

 

モツ、ホルモン　（胃や腸）

 

胃腸以外の内臓肉

 

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