人気メニューの秘密　食のうんちく

「つけ焼き」（漬け焼き）とは、魚の切り身を、あらかじめ漬け汁に漬け込んでから焼く調理法だ。

 

焼き魚や魚の焼き方にも色々あって、違いが分かっていると、同じ魚メニューでもバリエーションが出せる。

 

つけ焼きは、サケやサバ、タイや金目鯛、ブリ、カツオ、マナガツオ、サワラ、銀ダラなど様々な魚に使われる。

 

漬け焼きの種類としては、

• 幽庵焼き（ゆうあんやき）
• 西京焼き（白味噌つけ焼き）
• 塩麹つけ焼き

などといったモノがある。

 

魚の焼き方には、何も漬けずに焼く「白焼き（しらやき）」「素焼き」、塩だけ振って焼く「塩焼き」、醤油ベースのタレを塗りながら焼く「照り焼き」「蒲焼き（かばやき）」などがある。

 

洋食では、フライパンに油を入れて焼くのが「ポワレ」、魚に小麦粉をまぶしてからバターで焼く「ムニエル」などがある。

 

 

つけ焼きの色々　幽庵焼き　西京焼き　塩麹つけ焼き

幽庵焼き（ゆうあんやき）

醤油大さじ1、みりん大さじ1、日本酒大さじ1を混ぜて、魚の切り身を漬け込んでから焼く調理法。

 

幽庵焼きは、つけ焼きの基本で、日本酒を入れるかどうか、他の調味料を入れるかどうかで変わってくる。

 

西京焼き（白味噌＋みりん）

京都の白味噌に、みりんを加えたモノに、魚を漬け込んで焼く焼き方。

 

平安時代に、魚の保存法の一つとして、白味噌に漬け込むという技法があり、それを焼いたものとされる。

 

白味噌で魚の切り身を包み、冷蔵庫で半日ほど寝かせてから焼く。

 

塩麹つけ焼き

つけ焼きの漬け汁の代わりに、塩麹を使う調理方法。

 

魚だけでなく、鶏肉や豚肉などでも使える焼き方。

 

塩麹は塩っぱいので、焼く前に表面の塩麹は、ペーパータオルなどでぬぐい取る。

 

塩麹は大さじ1でも、塩分が2.7グラムくらいあるため、塩分制限をしている人は、しっかりと洗い落としても良いかも。

 

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