カニのカニ味噌って、いったい何？
更新日：2019/11/15
カニ味噌は、カニ鍋や焼きガニなどで、よく出てくる部位だ。
特に毛ガニは、小ぶりなカニだが、カニ味噌が美味いため、珍重されている。
ズワイガニやワタリガニ（ガザミ）、上海ガニも、美味いカニ味噌が詰まっていて、カニ料理の楽しみの一つとなっている。
しかしカニ味噌って何なのか。
あれって、脳みそなのか？ それとも別の何かなのか？
一方、タラバガニは、脚だけ売っていて、カニ味噌を滅多に見ない。
これって一体、どういうわけなんだろう。
と言うことで、今回は、カニ味噌について調べて見た。
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カニ味噌は、カニの脳みそではなく「内臓」
カニ味噌とはいったい何なのか。
カニ味噌は、カニの甲羅を外したときに、内側にあるオレンジ色や緑色っぽい部分だ。
これは「中腸腺(ちゅうちょうせん)」と言うもので、肝膵臓（かんすいぞう）とも呼ぶ。
脊椎動物の肝臓と膵臓の機能を併せ持つ臓器で、言わば「カニレバー」だ。
色に幅があるのは、そのカニが食べたエサに寄るもので、イカやゴカイなどの動物性のえさを食べているカニ味噌は、オレンジ色っぽくなる。
一方、昆布などの海藻も食べる雑食性のカニの味噌は、緑色っぽくなる。
カニ味噌の甲羅焼き 動画
カニの甲羅に、カニの身をほぐして入れ、酒を入れて火に掛ける。
なぜ、タラバガニのカニ味噌は、食べない？
カニ味噌は、どのカニにもあるのだが、タラバガニや花咲ガニは、カニ味噌を食べない。
それどころかタラバガニは、太い脚だけで売られていることが多く、甲羅も滅多に見ない。
というのも、このカニ味噌には独特の臭いがあるので、カニ味噌を抜いて売ってるのだ。
タラバや花咲のカニ味噌は、クセのある臭いが身につかないように、最初に取り除く。
カニ味噌自体、量もないし、油っぽくて加熱しても固まらないため、それで食用にしない。
同じカニなのに、なぜ味噌に大きな違いがあるのか。
実は、タラバガニや花咲ガニは、爪2本・脚6本のカニで、カニの仲間と言うより、ヤドカリの仲間なのだ。
カニは、大きな分類ではエビ目（もく）に属する生物で、エビ目には、カニ・ヤドカリ・エビという三つのグループがある。
ズワイガニ、紅ずわい、毛ガニ、ワタリガニ、上海ガニはカニグループなのだが、タラバガニや花咲ガニはヤドカリグループなのだ。
カニグループのカニは、カニ味噌部分が大きくて美味いが、ヤドカリグループのカニは、カニ味噌部分が小さくて美味くないってワケだね。
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