中華鍋って万能なのか？
更新日：2019/11/04
中華料理に使われる中華鍋も、謎を秘めた存在だ。
日本料理でも西欧料理でも、様々な大きさや形の鍋があり、用途も様々だ。
フライパンあり、ミルクパンあり、煮込み用の大鍋もあり、ソースを作るためのソースパンもある。
なのに中華料理と来たら、上湯を作る大きな寸胴鍋こそあるが、炒める・揚げる・煮る・焼くなど、多くの調理を中華鍋一つで行う。
蒸し料理ですらも、中華鍋でお湯を沸かして、その上にせいろを何段も積み上げて蒸したりする。
中華鍋って、なんでそんなに汎用性があるんだろうか。
中華鍋って、万能なのか？
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中華鍋は吹きこぼれにくい？ 中華鍋の特徴
中華鍋は、他のフライパンや鍋とはかなり異なった形状をしている。
まず鍋底が平たくなく、半球状の丸みを帯びている。
鍋底が半球状に丸くなっていると、鍋の中の具材を素早くかき混ぜることが出来る。
これによって、具材に油や調味料を素早く絡めることが出来る利点があるらしい。
油や醤油などを鍋肌に回し入れて、ナベの中身をざっと数回かき混ぜると、それだけで全体に油や醤油が行き渡るのだ。
また殆どの中華鍋は鋼鉄製で、ホーローやアルミ製の中華鍋は見当たらない。
これは中華料理の調理法の多くが強い火力を必要とするため、熱伝導性に優れて熱が伝わりやすい素材が良いからだろう。
中華料理では、油を大量に使うため、高温の油に弱いテフロン加工などは、中華鍋には向かないらしい。
また激しくかき混ぜたりするため、丈夫で壊れにくい鋼で作られているのも中華鍋の特徴だ。
単に温めるだけなら、鋳鉄でもホーローでも良いのだが、かき混ぜたり、ガシャガシャ乱暴に扱ったりするワケだから、本当に丈夫で、なおかつ熱がすぐに回る素材でないと中華鍋には使えないのだ。
そして実は、麺などを茹でるのにも、中華鍋は使えるらしい。
というのも中華鍋は吹きこぼれにくく、しかも対流で熱が均等に回るのだという。
中華鍋がなぜ吹きこぼれにくいかというと、底から上に向かって拡がっていく形状で、吹きこぼれの原因となる泡が消えやすいかららしい。
これはちょっと意外だし、便利な話だね。
ただ中華鍋で麺を茹でたら、後始末で鍋を十分に空焼きして、油を引く手間は必要だが。
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中華鍋のいろいろ 北京鍋と広東鍋
ところがそんな中華鍋にも、大きく分けて2種類ある。
それは大きな把手（とって）が一本だけついた片手鍋と、小さな持ち手が二個ついた両手鍋だ。
この違いって、一体なんだろうと思って調べて見たら、北京鍋と広東鍋だという。
太い把手が一本の深めの中華鍋が北京鍋。
一方、小さな把手が二つついた浅めの中華鍋が広東鍋だ。
この中間的な鍋もあって、把手が二つで深めの中華鍋は、四川鍋と呼ぶ。
このほかにも、タイ鍋と呼ばれるモノもあって、太い把手一本と、小さな把手一つがついた中華鍋もある。
北京鍋の特徴 扱いやすそうだが実は難しい
北京鍋は、太い把手があるため、初心者には扱いやすく見える。
北京鍋は、ちょっと大きめのフライパンだと考えると、扱うイメージも湧きやすい。
ただ実は、北京鍋はバランスが悪い。
というのも太い把手のせいで、鍋の重心が中心部にないからだ。
そのため、鍋を上手に動かしたり振るのは初心者には難しい。
また鍋底が深いため熱ムラが出来やすく、これも初心者が使うには難しい。
見た目は初心者にも使いやすそうに見える北京鍋だが、広東鍋と比べると不安定で、鍋振りの腕が必要らしい。
確かに言われてみれば、そうかも知れないね。
広東鍋の特徴 慣れれば非常に使いやすい中華鍋
広東鍋は、小さな把手を掴んで鍋を操るため、北京鍋と比べて扱いにくいように見える。
フライパンの延長のように扱える北京鍋と異なり、広東鍋は練習しないと鍋をうまく扱えない。
ただ実は重心も中心部にあるため、鍋は安定しているし、コントロールも慣れれば難しくはない。
広東鍋は広く浅く出来ており、熱ムラが北京鍋ほど出ない。
火を通す場合も、高熱になる面積が広いため、初心者はお玉で鍋の中をかき混ぜるだけで十分に加熱できる。
プロは物凄い火力で調理するため、激しい鍋振りも必要になるが、家庭のコンロの火力だと鍋振りは必要ない。
広東鍋の鍋振り動画
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殆どが北京鍋ですが、それだけ手に合う北京鍋が見つかりにくいと言うことでしょうか。
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