スーパー夜物語　スーパーに並ぶ食品とか機械とか

スーパーでは殆ど扱っていないが、業務用として出回っている油もある。

 

たとえば菓子材料のショートニングは、クッキーなどをサクサクに仕上げる油だ。

 

英語のshortという言葉には「パリッ」「サクッ」という意味があり、サクッとさせるモノという意味で、ショートニングという名前が付いているらしい。

 

ショートニングという油は、水分が少ない「濃いマーガリン」で、純度が非常に高い油だ。

 

一方、「ファットスプレッド」というのもあるが、こちらは逆に水分の多い「薄いマーガリン」のことで、日本でマーガリンというと、これを指すらしい。

 

要するに「ソフトマーガリン」って事だな。

 

これらは元々バターの代用品として開発され、世界中に広まったものだが、「トランス脂肪酸」をたくさん含んでいて、有害食品ではないかと疑われている。

 

マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングは、植物性油脂に水素添加して固体にするのだが、その工程でトランス脂肪酸が発生する。

 

トランス脂肪酸は、心臓病や、アレルギーなどに関係があるとされていて、含有量表示が義務づけされ始めている。

 

しかし食品加工の際に使われるショートニングや、マーガリンの場合は、トランス脂肪酸含有量は、表示されないだろうから、注意が必要かもしれない。

 

食品材料や食品添加物を調べて見ると、油に関するモノがたくさんあるし、馴染みがない名称がたくさんある。

 

業務用油脂とは、食品を作るときや、レストランなどで使われる油のこと。

 

業務用油脂のいろいろ

油脂名	目的	具体的な名称
風味油とは	業務用で使われるバターやガーリックなどの風味（ふうみ）をつけた油。   パスタを作るときに使ったりする。   様々な風味の油が業務用で販売されている。	バター風味油、ガーリックオイル、焦がし醤油オイルや、トウガラシオイル、エビ油、ネギ油、他
ショートニングとは	クッキーなどの洋菓子をサクッとさせる	不飽和脂肪酸が多い植物油を水素添加して作る。   健康に有害だと言われるトランス脂肪酸を１０％以上含む業務用油脂
マーガリンとは	バターの代用	不飽和脂肪酸が多い植物油を水素添加して作る。   健康に有害だと言われるトランス脂肪酸を１０％以上含む加工油脂。   脂肪分が８０％以上あるモノをマーガリンと呼ぶ
ファットスプレッドとは	バターの代用品	油分が８０％未満のマーガリン。   パンやクッキーなどに塗る。   日本で売られているマーガリンは、実はこのファットスプレッド。   不飽和脂肪酸が多い植物油を水素添加して作る。   健康に有害だと言われるトランス脂肪酸を含む加工油脂。
ガーリックスプレッドとは		ガーリックなどのスパイスを練り込んだマーガリン
離型油（りけいゆ）とは	食品が容器や機械などにくっつかないようにする	食品加工の際に、くっつくのを防ぐ。   パンや菓子を焼いたときに、鉄板にくっついてしまうのを防ぎ、美しく仕上げるための専用油。   パン専用離型油、洋菓子専用離型油、スプレータイプ離型油、機械のさび付き防止兼用の離型油など、いろいろある
炊飯油・麺さばき油とは	飯や麺同士がくっつくのを防ぐ	飯を炊いたときに、ご飯同士がひっつかないために加える専用の油。   普通のサラダ油では、油が均一に拡がらないため、うまく行かない。
ツヤ出し油とは	パンにツヤを与える	焼き上がったパンに塗って、つやを出すための油
粉末油脂とは	油を生地に練り込むために加工された油	油を微粒子にしてタンパクや炭水化物でコーティングしたもの。   春巻きの皮やスナックの生地に練り込んで焼くと、油分がまんべんなく行き渡り、食感がサクッとする。
乳化油脂とは	卵の泡立ちを維持する。   バッター液（小麦粉と卵を混ぜた液）の分離を防ぐ。	ケーキ作りの時に混ぜるとへたりにくくなる。   揚げ物に使うバッター液のムラがなくなる。   クレープの食感が良くなる。