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サルモネラ菌
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生卵の賞味期限は、約2週間だ。
これはサルモネラ菌による食中毒を、起こさないように決められている。
サルモネラ菌は20度以上になると、急激に増殖し始めるが、食中毒を起こすほど増えるまで、2週間くらいは必要だという。
なので殻を割らない状態で、冷蔵庫で保存しておれば、2-3週間は普通に食べることができる。
理論値では、一ヶ月くらいまでOKだ。
ただしこれは、生卵に関しての話で、茹でたり、一度殻を割ってしまったら、そこから腐敗が始まる。
生卵には、リゾチームなどと言った菌や腐敗から身を守る物質を持っているが、加熱するとそれが壊れてしまうため、割ったり加熱したりしたら、すぐに食べた方が良い。
と言うのも実は、サルモネラ菌による食中毒は、毎年、食中毒患者をたくさん出していて、そのほとんどが卵関係だというからだ。
食中毒患者数・原因別ランキング
- ノロウイルス：14876人
- カンピロバクター菌：2089人
- サルモネラ菌：1918人
食中毒の患者数（平成27年）
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食中毒の原因別患者数
食中毒というと、暑い夏をイメージするが、近年は年中起こっている。
食中毒の原因で一番多いのは、ノロウイルスなのだが、これは食品と言うより、冬に伝染するウイルスが原因だ。
年間1万5,000人以上の患者が、ノロウイルスによる食中毒を起こしている。
原因別の患者数をグラフにすると、次のような感じになるが、食中毒の6割以上がノロウイルス原因だ。
食中毒の原因別患者数の比率（平成２７）
一方、ばい菌によるによる食中毒も3割くらいの比率で起こっている。
ばい菌による食中毒で多いのは、カンピロバクター菌とサルモネラ菌だが、これをグラフにしてみると、次のようになる。
食中毒の原因細菌別患者数の内訳比率（平成２７）
実数は、次のようになっている。
サルモネラ菌は発生すると患者数が多いので、年によっては食中毒の3割くらいまで、比率が上がる年もあるが、とにかく毎年ある。
ばい菌による食中毒の発生件数と患者数（平成27年）
| 発生件数 | 患者数 | |
| カンピロバクター | 318 | 2089 |
| サルモネラ菌 | 24 | 1918 |
| ぶどう球菌 | 33 | 619 |
| ウェルシュ菌 | 21 | 551 |
| 腸炎ビブリオ | 3 | 224 |
| 腸管出血性大腸菌 | 17 | 156 |
| その他病原大腸菌 | 6 | 362 |
