味噌の種類
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前回、みそ汁の健康効果について書いたので、もう少し「味噌」の話を続ける。
ご存じの通り、味噌には様々な種類がある。
赤味噌、白味噌、こうじみそ、合わせ味噌。
八丁味噌、信州味噌、仙台味噌、等々。
いろんな味噌があるので、何がどう違うのか、中々分かりにくい。
みそ汁の健康効果を期待するにしても、自分の期待に一番応えてくれる味噌はどれなのか。
それを知るためにも味噌の種類は覚えていた方が良いかも知れない。
味噌は材料と作り方で決まる
手前味噌というくらい、味噌には様々な種類があり、様々な味がある。
そのバリエーションの原因は、味噌の材料と作り方にある。
まず味噌の材料だが、大豆と麹（こうじ）と塩の三つだ。
大豆は蒸す場合と、煮る場合がある
大豆は蒸して作る味噌と、煮て作る味噌がある。
蒸し大豆は大豆の栄養素があまり逃げないので、大豆の濃い味の味噌が出来る。
一方、煮た大豆は煮汁に様々な栄養素が流れ出てしまうため、少し淡泊な味の味噌が出来る。
大豆を煮て使う場合、熟成も早くなるため、主に白味噌作りに使われる。
熟成期間の長短
味噌には白っぽい味噌や赤っぽい味噌、黒っぽい味噌など、様々な色の味噌がある。
味噌の色の濃淡は、熟成期間の長さと原材料の割合で決まる。
味噌の茶色い色は、糖分とタンパク質が結合して茶色くなる「メイラード反応」だ。
鶏の唐揚げだとか、フライの茶色い色と同じ原理で出る色だね。
唐揚げやフライを高温で作ると焦げ茶色になるが、味噌も熟成期間が長くなればなるほど、濃い茶色になる。
逆に言うと、白っぽくて明るい色の味噌は、熟成期間が短いタイプの味噌だ。
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大豆以外の材料の割合
またタンパク質が多い大豆の割合が多ければ多いほど、濃い茶色になる。
味噌造りに使われるのは、大豆の他に米や麦（大麦、裸麦）だが、米や麦は大豆よりもタンパク質が少ない。
そのため、大豆の量が多ければ多いほど、黒っぽい色になる。
大豆だけで作る豆味噌には、名古屋などの中京地区の八丁味噌や赤味噌があるが、いずれも黒っぽい。
八丁味噌が真っ黒いのは、大豆だけを使って作る豆味噌だからだ。
この色の濃いのはメラノイジンという物質が多いせいで、メラノイジンは抗酸化力が強く、紫外線や放射線の害を軽減させる働きがあるらしい。
味噌の種類 まとめ
| みその種類 | 作り方 | 特徴 |
|---|---|---|
| 米みそ | 大豆と米麹（米＋麹菌）と塩で作る。 | 流通している8割が米みそ。熟成期間によって白みそと赤みそに分かれる。 |
| 麦みそ | 大豆と麦麹（大麦・裸麦＋麹菌）と塩。 | 九州地方、瀬戸内などで使われるみそ。薩摩みそなど。香りがあり、比較的塩分が少なく甘め。大麦由来のβ-グルカンという水溶性食物繊維の健康効果がある。 |
| 豆みそ | 大豆と麹菌と塩。 | 八丁みそ、赤みそ。 |
| 合わせみそ | 上記の２～3種類のみそをブレンド | |
| 白みそ | 大豆を煮てつくる。熟成期間が短く、短期間で作るみそ。 | 信州みそ、西京みそ、他。 |
| 赤みそ | 大豆を蒸して作る。熟成期間が長いみそ | 津軽みそ、仙台みそ、八丁みそ、他。 |
| こうじみそ | 材料の粒感を残したみそ |
