エイジド・ビーフとは？
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熟成肉とは、屠畜した枝肉を、低温の冷蔵庫で熟成させた肉のことだ。
牛肉は、3週間以上熟成させないと、硬いし旨みが出てこない。
なので熟成させるのは当たり前だが、いろんな事情から熟成が不十分な牛肉が出回っている。
たとえば輸出用に作られる冷凍牛肉は、枝肉を熟成させる前に冷凍するため、硬くて旨みのない牛肉になる。
というのも船便で大量輸送する場合、30日前後の日数がかかるので、1年以上保存可能な冷凍でしか運べなかったのだ。
これが輸入牛肉がマズかった原因だ。
そこで開発されたのがチルド輸送で、牛肉が凍らない0度弱の状態で、30日ほど熟成させながら運ぶ。
氷点下では熟成が遅くなるため、30日くらいたつとちょうど食べ頃になる。
こうしてオーストラリアは、チルド輸送技術を開発して、冷凍牛肉のまずさを克服したため、一気に牛肉の輸出量を増やした。
日本でも、牛肉の輸入先のシェアはオーストラリア産が首位になっていて、BSE騒動でアメリカ牛肉の輸入が止まっても、牛丼の吉野屋以外は特に困らなかった。
近年は、アメリカの輸出業者も、チルドビーフの輸出体制を整え、シェアは３５％くらいまで回復している。
ただしチルドビーフは熟成が進んでいるため、保存性が低くなって日持ちがしない。
そこでさらに熟成が終わってから、冷凍してから運ぶという「エイジド・ビーフ」という方法も登場した。
エイジドビーフとは、アメリカのステーキハウスやレストランチェーンがよく使っている食肉だ。
予め、枝肉の熟成日数を指定して、熟成が終わった牛肉を部位別にカットしたあと、一人前ずつに細かくカットして冷凍する。
ステーキハウスやレストランでは、その冷凍されたカット肉を、解凍して焼いて出すわけだ。
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ドライエイジング 乾燥熟成肉は旨みが凝縮している
エイジドビーフとは、熟成させた牛肉を、冷凍保存して保存性を高めたものだ。
アメリカのステーキハウスやレストランは、ポーションカット業者に、枝肉の熟成日数を指定して、熟成が終わった牛肉を必要な大きさにカットして冷凍してもらう。
すでに熟成した肉だから、それを冷蔵庫でゆっくり解凍すれば、あとは焼いて出すだけですむ。
このとき、真空パックでパックしてから熟成させる方法を「ウエット・エイジング」と呼ぶ。
ウエット・エイジングでは、パックされているため水分が逃げないし、雑菌の繁殖も抑えられ、カビなども生えにくい。
そのため、一般的にはウエット・エイジングで牛肉を熟成させることが多い。
逆に牛肉を裸のまま、風を当てて熟成させる方法を「ドライ・エイジング」と呼ぶ。
ドライエイジングでは、風を当てて熟成させるため、水分がどんどん蒸発して、重量が２０％以上減ってしまう。
また表面にカビが生えるため、カビを取り除くとさらに重量が減る。
しかし水分が抜けた分、旨みが凝縮されるので、非常に旨みがある牛肉になる。
ドライエイジングの技術自体は、大昔からあるが、熟成期間も、1～2週間長くなるので高いコストがかかる。
そのため、なかなか普及しなかったのだが、近年、有名なレストランチェーンで、ドライ・エイジングの赤身肉が評判になり、「乾燥熟成肉」として脚光をあび始めた。
乾燥熟成肉は脂肪が多い部位では、熟成にムラができてしまうため、脂肪分の少ない赤身肉に適した方法だ。
