鯖寿司にも色々ある
更新日：
鯖（さば）寿司といえば、関西で人気の寿司だ。
ただ、鯖寿司と言ってもサバを使った寿司は色々あって、かなり違う。
大阪でサバを使った寿司と言えば、まず「バッテラ」だ。
バッテラというのはポルトガル語で「小舟」という意味だそうだが、小さな小舟のような寿司と言うことらしい。
バッテラでは、サバを酢で締めた「生ずし（きずし）」を酢飯の上に乗せて作る。
押し寿司用の枠に酢飯を入れて、その上にサバの生ずしをのせ、最後に白板昆布（しらいたこんぶ）を被せて、押して作る。
白板昆布というのは、別名「バッテラ昆布」と呼ばれるが、おぼろ昆布を作った残りの昆布だ。
細かく削った昆布には、「とろろ昆布」と「おぼろ昆布」の2種類があるが、これは作り方が違う。
とろろ昆布は、酢漬けにした昆布を20枚くらい重ねて、断面を削ったものだ。
一方、おぼろ昆布というのは、一枚の昆布の表面を専用の包丁で薄く削り取って作る。
そのため、削っていくウチにだんだん白っぽくなり、これが白板昆布だ。
言ってみれば昆布の芯に当たる部分だけれど、白っぽく透明なので、サバの切り身がしっかり透けて見えるわけだね。
広告
一方、京都でサバを使った寿司と言えば、サバの棒寿司（ぼうずし）だ。
棒寿司というのは、サバの半身を丸々使って作る寿司で、酢飯を少し練ってから、甘酢で味を付けたサバの半身にはめ込んで作る。
大阪寿司のような箱を使わずに、布巾で作るので、丸っこい寿司だ。
バッテラのように、薄い白板昆布で巻いたり、もっと分厚い松前昆布で巻いたりする。
ただし京都の鯖寿司は、昆布を外して食べるのが正式な食べ方らしい。
魚の昆布締めと同じで、昆布はサバの身に味を足したり、寿司が乾燥してパサパサにならないように巻いているのだという。
昆布締めの昆布は、魚と一緒に食べないわけだから、サバの棒寿司に巻いている昆布も、外して中身だけを食べるのが正しいのだって事らしい。
もちろん、外した昆布は捨てずに食べても良いのだが、寿司に巻いたまま食べるのはダメらしい。
サバの棒寿司には、「松前寿司（まつまえずし）」と言う、分厚い昆布を巻いた棒寿司もあるが、アレだとやっぱ昆布は外して食べたいね。
ところがこの鯖寿司、美味いモノからマズいモノまで、玉石混交だ。
と言うのも実は国産のサバの多くは、旬になる前に獲るため、脂があまりのっていないからだ。
