豆腐の種類と製法の違い
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豆腐もスーパーで大量に売られている食品だ。
豆腐は、豆が腐ったと書くが、実際は腐っているわけではない。
そのため、豆腐という字を充てず「豆富」と表示している豆腐屋さんもあるようだ。
豆腐にも、色々種類があるが、大きく分けると「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の２系統に分けることが出来る。
安売りされている事が多い充填豆腐というのもあるが、これは絹ごし豆腐の範疇だ。
では、木綿豆腐と絹ごし豆腐、何が違うのか。
豆腐の原材料は？
豆腐は簡単に言うと、豆乳にニガリ（苦汁）を混ぜて固めて作る。
なので原材料は基本的に、大豆とニガリ（凝固剤）の２つだけだ。
豆乳とニガリがあれば豆腐が出来るわけだから、もしかすると、原材料「豆乳・ニガリ」となっている豆腐もあるかも知れない。
ニガリというのは、簡単に言うと、海水を煮詰めて塩を取った後の残り汁で、その主成分は塩化マグネシウムだ。
食品添加物としては「粗製海水塩化マグネシウム」となっているが、豆腐に使う場合のみ「にがり」と表示して良い事になっている。
というか、ニガリは豆腐以外には滅多に使わないんだけどね。
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絹ごし豆腐の作り方
豆腐は大豆とニガリで作るのだが、手順を簡単に書くと次のようになる。
大豆を水に漬けて柔らかくする
大豆を数時間水に漬けて柔らかくする。
豆の表面は固いので、水に漬けて柔らかくするのは豆料理の基本だね。
水に漬けると、豆は芽を出そうとして柔らかくなるということらしい。
夏の間は６～８時間、冬の間は２０時間くらい水に漬ける。
これは気温と関係するので、生産地によって様々だろう。
大豆を砕いて呉（ご）を作り、豆乳を絞る
水に漬けて大豆が柔らかくなったら、これを細かく砕く。
これを呉（ご）と呼ぶが、呉を煮てから絞って豆乳を作る。
豆乳を絞ったあとの残りが「おから」で、おからクッキーや家畜のエサに加工される。
豆乳にニガリを混ぜて固める
搾った豆乳にニガリを入れて固める。
絞りたての豆乳は泡が立つため、ここで「消泡剤（しょうほうざい）」を入れて泡を消す場合もある。
消泡剤を使うと出来る豆乳が増える？ため、使われているようだが、ちょっと微妙。
固まった豆腐をパックに詰めて完成
固まった豆腐を１丁ずつに切り分け、水にさらしてアクを抜く。
これをパックに詰めたら、絹ごし豆腐の完成。
木綿豆腐の作り方
豆乳ににがりを入れて固めるところまでは、絹ごし豆腐と同じ。
木綿豆腐は、いったん固まった豆腐を崩してグチャグチャにする。
そして木綿の布を敷いた型枠に入れて、上から重しを加えて水を抜く。
水を抜いた木綿豆腐を１丁ずつに切り分けて、パック詰めして完成。
焼き豆腐は、切り分けたあとにバーナーで表面に焦げ目をつけてからパック詰めする。
木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い
つまり、豆乳をニガリで固めたままの状態が絹ごし豆腐で、さらにそれを崩してから水分を抜いたのが木綿豆腐ってことだね。
