和牛とは明治時代に日本で作られた品種
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牛肉に関する表示には、生産地と品種がある。
生産地とは、その牛が育てられた場所だ。
アメリカで育てられた牛なら、米国産という表示になるし、オーストラリアで育てられた牛なら、オーストラリア産という表示になる。
なので外国から連れてきた牛でも、日本で育てられた期間が長ければ、国産牛という表示になる。
また品種というのは、簡単に言うと牛の血統のことだ。
たとえば「和牛」という場合、次の四種類の血統が和牛になる。
和牛の種類
- 黒毛和種（黒毛和牛：黒牛）
- 褐毛和種（あかげわしゅ：アカ牛／熊本系・高知系）
- 日本短角種（たんかくしゅ／岩手・青森・北海道県）
- 無角和種（むかくわしゅ／山口県）
和牛とは純粋な日本古来からの,在来種ではなく、明治以降に交配によって編み出された品種だ。
だから、海外で育てても和牛は和牛で、言わば外国産和牛なのだが、日本では日本国内で生まれて、日本で育てられた和牛のみを、和牛と表示する規定になっている。
ただしこれは国内規定であるため、海外では、オーストラリア・米国・カナダ・スコットランドなどで和牛が飼育され、日本以外の国に「WAGYU」として輸出されている。
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国産牛とは、廃乳牛・虚勢乳牛・交雑種（Ｆ１種）のこと
国産牛とは、和牛以外の国内生まれ・国内肥育の牛のことだ。
かつては日本で3ヶ月以上肥育すれば、国産牛として売ることができた。
しかし現在は牛肉トレーサビリティ法によって、国内の個体識別コードを持たない牛肉は、国産牛としては販売出来なくなった。
国産牛は、大まかに言うと、乳牛か乳牛と肉牛のハーフだ。
たとえば牛乳を生産するため飼われるホルスタインなどの乳用牛のオス。
メスは牛乳を出すから大事にされるが、オスは大して役に立たないので、若い内に去勢して肉用に肥育する。
また乳用牛のメスも、乳が出なくなったら、えさを食うだけの存在になるため、廃用牛として出荷され、屠畜される。
こういった廃用牛や乳牛の雄の肉が、国産牛の約40％を占めている。
しかしこれらは元々肉用ではないので、特に旨いというわけではない。
そのため新しく考え出されたのが、乳牛のメスと肉牛のオスを交配して生まれた交雑種（Ｆ１種）だ。
乳牛は牛乳を出すために妊娠・出産しないといけない。
妊娠して出産すると、そのあと半年くらい牛乳が出る。
しかし乳牛同士を掛け合わせても、生まれる子供は乳用牛だから、肉としては高く売れない。
そこで考え出されてのが、人工授精で肉牛を種付けして、交雑種を作るという方法だ。
交雑種は肉牛の特徴を持った強い仔ウシになりやすいので、畜産業者に高く売ることができる。
交雑種は酪農家にとって、貴重な収入源になるため、現在は盛んに交雑種が作られ、今や国産牛の約20％くらいが、交雑種の牛肉になっているという。
